Press "Enter" to skip to content

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ — ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ — ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА И СПОСОБЫ ПРИМЕНЕНИЯ

Доброго времени суток, друзья! Сегодня поговорим о черном перце — самой известной и популярной приправе в мире. По своей популярности он уступает лишь соли. В этой статье вы узнаете все о полезных свойствах этой известной пряности и способах ее применения в кулинарии.

Черный перец — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец семейства Перечные. Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец.

КАК И ГДЕ РАСТЕТ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ?

Перец (Piper) – это род вечнозеленых многолетних кустарников или лиан, растений семейства Перечных / Piperaceae, распространенных в тропической зоне обоих полушарий, особенно в тропической Америке, Южной и Юго-восточной Азии.

Черный перец на лиане
Черный перец

В промышленных масштабах культивируют несколько видов перца как пряные, ароматические и лекарственные растения. Наибольшее значение имеет перец чёрный — деревянистая лиана, родившаяся в области Малабар (ныне Керала), расположенная на Юго-западном берегу Индии.

Сегодня черный перец стали выращивать во многих тропических странах, так что мировой урожай перца созревает круглый год. С ноября по март перец собирают в Индии, с марта по май во Вьетнаме, с мая по август – в Малайзии, с июля по октябрь – в Индонезии и Бразилии.

Чёрный, белый, зелёный и розовый (бразильский) перец

Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца.

Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).

Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне). Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.

Красный, белый, зеленый, черный перцы
Виды перца

КОМПОНЕНТЫ ЭФИРНОГО МАСЛА И СОСТАВ

Химический состав черного перца представлен огромным количеством химических веществ( более 80). Такими как жирное и эфирное масла, смола, крахмал, камедь и алкалоид пиперин, обусловливающий жгучий вкус семян.

Основные компоненты эфирного масла перца: линалоол, α- феландрен, лимонен, мирцен, α-пинен, 3-метилбутанол и метилпропанол, α-пинен, 1,8-синеол, пиперональ и т.д. Основной компонент, определяющий жгучий вкус черного перца – сумма алкалоидов пиперина.

Эфирное масло черного перца востребовано в пищевой и фармацевтической промышленности и используется в парфюмерии для создания восточных ароматов.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ЧЕРНОГО ПЕРЦА

Черный перец способен воздействовать на пищеварительную, кровеносную и дыхательные системы. Это самый мощный и эффективный стимулятор пищеварения. У здоровых людей он снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, активизирует кровообращение и уничтожает сгустки крови, а вот больным стенокардией, аритмией, гипертонией может навредить.

Применятся при ряде следующих заболеваний:

  • хроническое несварение желудка
  • нарушение обмена веществ
  • ожирение
  • высокая температура во время простудных заболеваний
  • дает глистогонный эффект
  • в небольших дозах его можно употреблять при снижении аппетита, а также для активизации выработки слюны и желудочного сока.
  • обладает антибактериальными свойствами и может применяться наружно для лечения гнойных нарывов.
  • в сочетании с медом, черный перец прочищает органы дыхания от слизи и уменьшает ее образование

До сих пор востребованы антимикробные и антиоксидантные свойства перца как натурального консерванта.

СПОСОБЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЧЕРНОГО ПЕРЦА В КУЛИНАРИИ

  • при засолке мяса и рыбы
  • в овощных соленьях и маринадах
  • в производстве сыров и мясной гастрономии – паштетов и колбас
  • для супов и бульонов
  • для жареного мяса и дичи
  • в соусы, заправки и салаты 

Удивительный факт! Но, черный перец также прекрасно сочетается с манго, арбузом, цитрусами и инжиром, а также он прекрасно оттеняет вкус карамели и шоколада. Отлично подходит и для кофе по-восточному.

Черный перец хорошо сочетается с остальными видами перцев: белым, зеленым, душистым , кубеба и другими специями.

КАК ДОБАВЛЯТЬ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ В БЛЮДА?

Вообще, черный перец, так же как и соль всегда присутствует на столе. Свежемолотый перец, можно добавлять практически в любое блюдо по вкусу. Он используется в рецептах различных кухонь всего мира.

Для помола перца удобнее иметь под рукой мельницу для специй или просто раздавить зерна плоской стороной ножа, раскатать в салфетке скалкой, потолочь в ступке.

Совет: в сухой сковороде хорошо нагрейте несколько горошин перца до появления характерного запаха. Для гурмэ: сковородку можно предварительно натереть чесноком и уже потом подсушить перец.

Сложный аромат перца довольно быстро улетучивается, оставляя лишь жгучесть, поэтому в блюда долгого приготовления — бульоны, супы и рагу перец добавляют целым и ближе к концу приготовления.

Для жарки и запекания мяса, рыбы или птицы лучше использовать белый, зеленый или красный перец, а черным перцем приправлять уже готовое блюдо.

Аромат свежемолотого перца хорошо закрепляется и концентрируется в кислой среде. Это свойство используется для приготовления салатных заправок и маринадов – сначала перец надо смешать с уксусом или кислыми соками, и только потом в заправку добавить масло, тщательно перемешивая смесь.

КОМУ ПРОТИВОПОКАЗАН ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ?

Противопоказаниями к употреблению препаратов и блюд из черного перца являются острые патологии желудочно-кишечного тракта (колит, гастриты и пр.), болезни желчного пузыря, печени и почек.

А также употребление черного перца должно быть ограничено при стенокардии, аритмии и гипертонии.

КАК ВЫБРАТЬ И ХРАНИТЬ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ?

Ягоды черного перца должны быть не менее 3-5 мм в диаметре, однородной крупности и цвета. У некоторых товарных сортов допустим сероватый налет. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства, поэтому купленный молотый перец лучше использовать за один раз, а дробленый за полгода.

Одним словом, без черного перца нет жизни. В отличие от острых перцев, типа «Чили»,  черный перец подходит для всех людей с точки зрения его остроты. А запах свежемолотого перца, сразу же вызывает аппетит и желание вкусно поесть.

Надеюсь, друзья, что эта публикация была для вас полезной и интересной. Не забудьте поделиться знаниями с друзьями и подписаться на новости моего блога. 

Be First to Comment

Добавить комментарий