Press "Enter" to skip to content

РИС И ЕГО ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

Классификация риса. Популярные сорта риса. Польза разных видов риса для здоровья.

 

Доброго времени суток, друзья! Давайте сегодня поговорим про рис и его полезные свойства. О том как выбирать и в каких рецептах его использовать.

Рис  – один из древнейших злаков на всех континентах. Для того, чтобы в полной мере насладиться вкусовыми и полезными свойствами этого злака, давайте разберемся в том, какие виды риса бывают, какими достоинствами каждый обладает и для какого рецепта больше подходит. 

Слово «рис» появилось в России только в конце XIX века, являясь производным от немецкого Reis, нидерландского Rijs, из романских: итальянского Riso, старо-французского Rîs. До этого же рис называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей», затем название преобразовалось в «сорочинское пшено».

Колосья риса
Колосья риса

Количество сортов риса, исчисляется сотнями. Всего в природе существует свыше 20 ботанических видов риса, более 150 его разновидностей и около 8000 агросортов. Чтобы легче было разобраться в этом многообразии, давайте рассмотрим классификацию риса: его различают по цвету, длине зерна и способу обработки.

Виды и сорта риса

Каждый вид риса включает множество сортов. В то же время, один и тот же сорт, обработанный разными способами, может иметь совершенно разный вкус, цвет, аромат и питательные свойства. Рис бывает не только белым, но бежевым, красным, желтым, черным, фиолетовым.

1. Основные виды риса

Виды риса по типу зерна
По длине зерна (форме зерна, размеру рисового зернышка) рис делится на 3 вида:

  • длиннозерный
  • среднезерный
  • круглозерный (короткозерный, круглый)

Длиннозерный рис
У знакомого всем нам с детства, такого привычного и традиционного «длинненького» риса зернышки – тоненькие, продолговатой формы (до 8 мм длиной), прозрачные, белые или коричневые. При варке они поглощают умеренное количество влаги, поэтому не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Собственно по этой причине его и используют в общепите в т.ч. и для приготовления «Узбекского плова«.

Длиннозерный рис прекрасно сочетается с разными подливами, используются для приготовления салатов, закусок, супов, рагу, гарниров к мясу и рыбе. Он популярен в Австралии, Северной и Южной Америке, незаменим в европейской и восточной кухне. Главное качество этой разновидности риса – твердость. Выбирать следует самые длинные и наиболее прозрачные зернышки – они самые качественные и полезные.

Среднезерный рис
У среднезерного риса (по сравнению с длиннозерным) зернышки – более округлые, более короткие (до 6 мм длиной) и менее прозрачные. Из-за высокого содержания крахмала они поглощают много жидкости во время варки, поэтому в готовом виде получаются липкими, но сильно не склеиваются. Бывают белыми и коричневыми. Идеально подходят для приготовления ризотто (итальянские сорта арборио и карнароли), паэльи (сорт байя), супов и каш. Чтобы зерна сохранили свою красивую форму, рекомендуется их немного не доваривать. К впитыванию соусов среднезерный рис не такой податливый, как длиннозерный, зато он имеет свойство наполняться вкусами других ингредиентов блюда. Выращивают среднезерный рис в Азии, Европе, Америке и Австралии.

Круглозерный рис
У этой разновидности риса зерна – округлые, короткие (до 5 мм длиной), почти непрозрачные. Готовят из него пудинги, молочные каши, супы, пироги, запеканки, всевозможные десерты и суши – круглозерный рис прекрасно склеивается благодаря высокому содержанию стойкого крахмала. По этой же причине полезно давать его детям. Еще в советские времена рисовую кашу рекомендовали включать в меню дошкольных учреждений.

При варке круглозерный рис активно впитывает воду, поэтому сильно разваривается и становится похожим на крем. Выращивают его в России, Украине, Италии, Японии и Китае. Очень любят круглый рис англичане: жители туманного Альбиона готовят из него свои знаменитые пудинги и десерты. А из особого сорта круглого риса варят рисовую водку сакэ.

Виды риса в зависимости от метода обработки

По способу обработки рис классифицируется так:

  • коричневый (нешлифованный)
  • белый (шлифованный)
  • пропаренный.

Коричневый (нешлифованный, цельнозерновой) рис
Коричневый рис получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить отрубную оболочку: она как раз и придает зернам легкий ореховый привкус. Нешлифованный рис имеет светло-коричневый цвет, обладает выраженным вкусом и ароматом. А главное его достоинство в том, что в оболочке зерна сохраняется все питательные вещества: клетчатка, витамины группы В, цинк, йод, фосфор, медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого.

Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, благотворно влияет на мозговую деятельность. Варится нешлифованный рис в среднем около получаса (25-40 минут), при этом он не разваривается, а готовить из него можно те же блюда, что и из белой крупы. Единственный недостаток коричневого риса – небольшой срок хранения.

Белый (шлифованный) рис
Это наиболее распространенная и самая узнаваемая во всем мире разновидность рисовой крупы. Зерна у белого риса ровные, гладкие, полупрозрачные и белоснежные, могут иметь любую форму. Варятся они быстро – 10-15 минут. В белом рисе, в отличие от коричневого, много крахмала (около 70%), но мало витаминов и минералов. Связано это с тем, что он проходит более глубокую обработку: после шлифовки зерна лишаются не только шелухи, но и полностью всей питательной отрубной оболочки.

Именно поэтому белый рис – это, по сути, рафинированный продукт, хотя, как ни парадоксально, именно он – наиболее частый гость на наших столах. Главные достоинства шлифованного риса – доступная цена, простота приготовления и долгий срок хранения.

Пропаренный рис
Золотистый полупрозрачный оттенок рисовая крупа приобретает после обработки по специальной технологии: сначала зерна аккуратно моют, потом вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром и только после этого сушат, шлифуют и отбеливают. Обработка паром позволяет перенести до 4/5 полезных веществ, содержащихся в оболочке, вовнутрь зерна (по содержанию витаминов и клетчатки пропаренный рис практически не уступает коричневому).

Янтарно-желтый оттенок исчезает после варки: крупа становится белоснежной, но готовится пропаренный рис дольше белого шлифованного, примерно 20-25 минут (обработка паром делает его тверже), зато получается более вкусным. При этом рисинки никогда не слипаются, а если блюдо повторно разогреть, остаются такими же вкусными, ароматными и рассыпчатыми.

2. Самые популярные сорта риса

К рисовой элите принадлежат такие сорта, как басмати, жасмин, камолино (египетский рис), арборио и дикий рис. Жасмин и басмати являются самыми популярными сортами длиннозерного риса.

Рис басмати («тайский рис»)
Ярко выраженный ореховый вкус, нежная текстура и неповторимый восточный аромат «тайского риса» никого не оставляют равнодушным. Басмати заслуженно называют «мировым королем риса». Выращивают его у подножия Гималаев. Это элитный, самый дорогой сорт риса, а объясняется это тем, что его зерна – самые длинные в мире. При варке они могут увеличиваться в длину в 1,5-2 раза (до 20 мм). Самые дорогие сорта «тайского риса» – индийские. Немного дешевле стоит пакистанский басмати.Рис басмати («тайский рис»)

Нежные и необыкновенно ароматные восточные сорта идеально подходит для приготовления пряных блюд из рыбы и мяса. А вот басмати, выращенный в США, не может сравниться с восточными сортами ни ароматом, ни вкусом, ни текстурой. Еще одно достоинство «тайского риса» в том, что его зерна сначала обрабатывают паром и только потом подвергаются легкой шлифовке, поэтому в них сохраняется много витаминов.

Жасмин («азиатский рис», «тайский ароматный рис»)
Жасмин, как и басмати, относится к белым длиннозерным сортам риса. Он имеет приятный вкус, ярко выраженный, молочный аромат, чем-то напоминающий жасмин, и мягкую, рассыпчатую структуру. «Азиатский рис» уместен в салатах, гарнирах и десертах, прекрасно подходит для приготовления пряных и экзотических блюд восточной кухни. Выращивают его в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме и других странах Юго-Восточной Азии (отсюда и названия – «азиатский рис», «тайский ароматный рис»). Жасмин («азиатский рис», «тайский ароматный рис»)

Жасмин (по сравнению с басмати) – более ароматный, более влажный и более клейкий, но его зерна при варке не развариваются, не теряют своей красивой удлиненной формы, получаются хоть и мягкими, но рассыпчатыми.

Дикий рис
Дикий рис выращивают исключительно в Северной Америке, в районе Великих озер, поэтому и стоит он недешево. Дикий рис имеет легкий ореховый аромат и приятный сладковатый вкус. Он богат пищевыми волокнами, витаминами группы В, особенно фолиевой кислотой, содержит ценные минералы – магний, фосфор, марганец, цинк, калий, медь, а белка в нем в несколько раз больше, чем в других видах риса. Это низкокалорийный, сбалансированный и сытный продукт. Он снижает уровень вредного холестерина в крови, оказывает благотворное влияние на пищеварение и работу нервной системы.

Дикий рис

Добавлять дикий рис можно как в соленые, так и в сладкие блюда. Зерна у него длинные, гладкие и блестящие, черного или темно-коричневого цвета. Варятся они 30-40 минут. На гарнир дикий рис традиционно готовят, смешивая с длиннозерной белой крупой – шлифованной или пропаренной.

Другие популярные сорта риса
Полупрозрачный среднезерный рис арборио (продается он также под названиями карнароли и виалоне) родом из Италии: он идеально подходит для приготовления ризотто и супов (в процессе варки этот сорт приобретает кремовую текстуру). Похожий на арборио сорт паэлья (валенсия): из него готовят паэлью – классическое испанское кушанье с морепродуктами.

Красный рис (camarque) – родом из Таиланда, но выращивают его преимущество на юге Франции. Отличается этот сорт насыщенным ореховым ароматом и рекордным содержанием клетчатки. Красный рис (camarque)

Из красно-бурого риса девзира, произрастающего в Ферганской долине, готовят знаменитый узбекский плов.

Рис Девзира
Девзира

Существует также бурый, глазированный, вздутый, воздушный, десертный рис, а также особый сорт риса для суши.

Полезные свойства риса.

Рисовые зерна почти не содержат соли, отсюда явная и успешно используемая в медицине польза риса для «сердечников» и людей с почечными проблемами. Зерно содержит восемь граммов белка, семь граммов насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и до девяноста граммов «длинных», то есть сложных углеводов.

В составе рисового зернышка ученые обнаружили:

• богатый витаминный комплекс (почти всю группу В, витамин К, РР, Н, Е);

• примерно сорок микро- и макроэлементов (бор, кальций, кремний, йод, медь, железо, никель, фосфор, хлор, цинк, калий, фтор, сера и др);

• несколько незаменимых, не вырабатывающихся человеческим организмом аминокислот (например, триптофан);

• лецитин;

• растительные волокна и активные биологические соединения.

А вот клетчатки в рисе практически нет. Наибольшее количество содержит коричневый сорт риса (4-4,5 процента). В белом рисе клетчатки не больше трех процентов. Очень много в таком продукте крахмала (больше 55 г).

Рис – это незаменимая составляющая правильного и сбалансированного питания. Польза этого древнего злака для здоровья неоспорима, не зря его называют «белым золотом». Рис является источником белка, витаминов, минералов, сложных углеводов, при этом в нем отсутствуют вредные жиры, натрий и холестерин.

Главное, выбирать крупу, что прошла минимальную обработку, коричневую или пропаренную, всегда помнить о том, что у каждого вида риса – своя степень пользы. 

Немного о том, как выбрать рис для плова.

  1. Для начала надо визуально посмотреть, что бы зерна риса были примерно одинаковые по размеру и цвету, желательно без посторонних вкраплений.
  2. По возможности попробуйте рисинку на зуб. Если перекусывается с трудом, то это хорошо.
  3. Потрите между ладоней несколько зерен. Если они стали прозрачными, не сомневайтесь, этот рис годиться для плова.

Конечно же на базаре пощупать рис проще, чем в супермаркете. Читайте этикетку и смотрите минимальное содержание крахмала. Чем меньше крахмала в рисе, тем плов будет рассыпчатым.

С одним из рецептов приготовления плова с курицей можно прочитать в рубрике «Вкусно удивляем женщин»

Покупайте только хороший рис, готовьте его с удовольствием и кушайте на здоровье!

Если данная статья была для вас полезной, не забывайте делиться с друзьями и подписываться на новости моего блога. Комментарии приветствуются)))

8 комментариев

  1. Очень познавательная статья о видах, сортах и полезных свойствах риса. Как говорится (перефразировав немного 😉 ) — век живи и учись вечно 😉
    С удовольствем познакомился о нюансах приготовления различных сортов

  2. Вероника Вероника

    Очень полезная статья. Я обожаю блюда из риса и часто его готовлю. Из статьи я узнала много тонкостей о сортах и пользе риса, будет легче ориентироваться, какой именно рис подходит для определенного блюда. Попробую приготовить дикий рис…

  3. alekgoncharoff alekgoncharoff

    Даже не подозревал, что рис такой многоликий. Слышал, конечно, что есть коричневый не шлифованный, белый шлифованный и пропаренный. Но на этом мои знания заканчивались. А оказывается, что 8000 сортов риса. С ума сойти! Также много узнал о пользе риса, кстати, который я очень люблю. Спасибо за информацию!

  4. Люблю рис. В последнее время, правда не часто употребляем. Не догадывался что есть такое количество видов — 8000. Это что то.
    Информативная статья. Прочитав о пользе риса, следует больше потреблять. Не зря же в Азии его так много употребляют.
    Алекс, спасибо. Надо еще рецепт приготовления вкусного блюда с использованием риса у тебя найти. Буду искать.

  5. Никогда не видел дикий рис! Если бы не наткнулся на Ваш сайт, так и не узнал бы о его существовании! Спасибо за полезный обзор.

  6. Никогда не получался у меня плов, всегда выходила какая-то разваренная каша. После этого обзора и вашего рецепта по приготовлению плова, впервые у меня получился самый настоящий плов. Оказывается все дело было в рисе, я обычно брал рис с большим содержанием крахмала, в результате он разваривался и слипался.

  7. Очень познавательная статья! Теперь я все знаю о сортах и свойствах риса. А еще я узнала, что есть дикий рис. Вообще все чаще добавляю рис в свое меню. Люблю не только рисовые каши, но и рис в салате. Ну и, конечно, рис в суши. Нравятся мне и десерты с добавлением риса. Пожалуй, с использованием риса можно приготовить практически любые блюда.

  8. Я больше люблю гречку. А рис варю в виде молочной каши. А вот сварить рис рассыпчатым у меня не получается. Даже промывал. Все равно слипается. И воды вроде достаточно, однако не выходит. И длиннозерный пробовал и круглый. Слипается гаденыш и все тут. Абыдно, да!

Добавить комментарий